سیر گیاهی است با خواص دارویی زیاد که از دیرباز در مصر باستان و جنوب شرق آسیا کشت می‌شده است. این گیاه از خانواده سوسنیان یا لیلیاسه و جزو سبزیجات پیازی است. رومیان قدیم اعتقاد داشتن مصرف سیر توسط جنگجویان باعث شجاعت و جنگ‌آوری آنان خواهد شد.

در حال حاضر کشورهایی مانند: چین، کره جنوبی، اسپانیا، مصر، تایلند، آرژانتین و آمریکا این محصول را با عملکرد بالا تولید می‌کنند. محصول سیر به دو روش خام و پخته مصرف می‌شود و در ترکیب ترشیجات، تهیه انواع غذاها، چاشنی‌ها، مواد شوینده، دارو و غیره کاربرد فراوان دارد.

به دلیل بالا بودن قیمت محصول سیر، زراعت سیر در مقایسه با دیگر زراعت‌ها، از درآمد اقتصادی خوبی برخوردار است. اگر محصول آن به شیوه مناسب و بازار پسند بسته‌بندی شود، می‌توان از آن به عنوان یک محصول صادراتی و ارزآور نام برد.

گیاه‌شناسی

سیر با نام علمی Allium.Sativum گیاهی است علفی، دائمی و تک لپه از خانواده سوسنی‌ها (liliaceae) که به صورت یک‌ساله کشت می‌شود. قدمت کشت آن به گذشته برمی‌گردد و در جنوب شرق آسیا کشت آن رواج داشته است.

گیاه سیر بین 60 تا 120 سانتی‌متر ارتفاع دارد، بخش فوقانی آن دارای گل‌های ارغوانی متمایل به سفید می‌باشند. ریشه سیر مرکب و از تعدادی پیاز کوچک تشکیل شده است و اصطلاحاً به آن‌ها سیرچه می‌گویند که تعداد آن‌ها از 4 تا 20 حبه می‌رسد. وزن هر مجموعه غده سیر روی هم 80 گرم خواهد بود.

هر سیرچه در یک پوسته کاغذی دو برگی تشکیل و وزن بین 2 تا 4 گرم است. سیرچه‌ها در حقیقت همان برگ‌های ذخیره شده هستند که تغییر شکل یافته‌اند و از نظر فنی هر سیرچه یک سیر خواهد بود.

ساقه گل‌دهنده سیر، ساقه‌ای است گرد، نرم و ساده که از آخرین تک‌برگ رشد می‌کند و بخش فوقانی آن حلقه‌ای شده و چتری را با گل‌های نابارور سفید و کوچک به وجود می‌آورد. البته ساقه حقیقی که کوچک و پهن است در داخل خاک می‌ماند.

ساقه گل‌دهنده سیر، همانند ساقه پیاز تو پُر است. چون چرخه کامل حیات آن دو ساله خواهد بود، بنابراین تولید سیرچه‌ها 2 سال به طول می‌انجامد. در اواسط تابستان، هر سیرچه گیاه کوچکی به ارتفاع 30 سانتی‌متر یا کمتر تولید می‌کند، که شبیه به گندم یا چاودار جوان است و تنها 4 برگ دارد و دارای پیازی کوچک و گرد شبیه به پیاز خوراکی بدون هیچ تقسیماتی می‌باشد.

چون عمل گرده‌افشانی (تبادل ژنتیکی) در گیاه سیر غیرممکن است و قادر به تولید بذر نیست، در برنامه‌های به نژادی کلاسیک و ایجاد ارقام جدید از جایگاه مناسبی برخوردار نخواهد بود؛ تنها راه جهش است که باعث خواهد شد از این گیاه ارقام جدید به دست آید و جهش حقیقی به ندرت اتفاق می‌افتد. بسیاری از ارقام سیر که در مناطق مختلف وجود دارد نتیجه مهاجرت طولانی سیر در تاریخ گذشته توسط انسان‌ها می‌باشد.

ارزش غذایی

حدود 50 تا 60 درصد مواد تشکیل دهنده سیر آب است و این باعث شده است که مقدار مواد خشک آن نسبت به سایر سبزی‌ها بیشتر باشد. در سیر حدوداً 30 درصد کربوهیدرات، 10 درصد چربی و 7 درصد پروتئین وجود دارد و به مقدار کمی از ویتامین‌های مختلف و املاح معدنی در آن مانند: B1، C، A، B2، B6 و کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم و پتاسیم برخوردار می‌باشد.

طعم ویژه سیر از ماده‌ای به نام آلی آلیسین است که از مجموعه ترکیبات آلی گوگردی تشکیل شده است.

خواص سیر

در چین باستان برای محافظت در برابر طاعون از سیر استفاده می‌شده است. در طی دو جنگ جهانی از ضماد آن برای پانسمان زخم‌ها و درمان عفونت‌ها به ویژه قانقاریا استفاده می‌کردند.

سیر به علت دارا بودن املاح ید و سیلیس، در تنظیم گردش خون مؤثر است و به علت دارا بودن آنتی‌بیوتیک برای درمان بیماری‌های باکتریایی از دیر زمان توصیه شده است.

شرایط آب و هوایی

دوره رشد گیاه سیر از مرحله کاشت تا رسیدن محصول بین 100 تا 120 روز طول می‌کشد. سیر به سرمای زمستانه مقاوم است. سیرچه‌ها در روزهای بلند و دمای بالا تشکیل می‌شوند، بنابراین کاشت سیر باید در آب و هوای معتدل نیمه‌گرمسیری و نیمه‌سردسیری و نیز روزهای کوتاه و دمای پایین در پاییز و یا اوایل زمستان انجام گیرد تا گیاه بتواند رشد رویشی خوبی داشته باشد.

توصیه ترویجی

کاشت سیر باید در آب و هوای معتدل نیمه‌گرمسیری و نیمه‌سردسیری و نیز روزهای کوتاه و دمای پایین در پاییز و یا اوایل زمستان انجام گیرد.

به طورکلی این محصول در آب و هوای سرد و معتدل سردسیری به خوبی رشد می‌کند. سیرچه‌های کشت شده در پاییز 2 تا 4 برگ تولید می‌کنند و قبل از زمستان، ریشه تولید خواهند کرد. سیر کشت شده در پاییز می‌تواند در برابر برف و یخبندان دیرهنگام بهاره مقاومت کند.

خاک مناسب برای کاشت

سیر در خاک‌های حاصلخیز و زهکشی شده به خوبی رشد می‌کند. این خاک‌ها باید دارای مواد غذایی غنی شده باشند، بهترین خاک برای کشت گیاه سیر، خاک لمونی سنگین تا شنی سبک است که دارای مواد آلی غنی شده باشد. اراضی شنی کنار رودخانه‌ها شمال کشور، به دلیل اینکه اسیدیته (pH) خاک آن‌ها بین 6/8 تا 7/2 است محصول سیر در این اراضی، بهترین رشد را خواهند داشت.

تهیه بستر کاشت

قبل از هرگونه عملیات کشت، لازم است در فصل تابستان به مقدار 10 تن کود دامی پوسیده در سطح آن پخش شود و بعد از باران مؤثر پاییزی و رشد علف‌های هرز، شخم سطحی انجام گیرد که با این عمل علف‌های هرز با خاک مخلوط می‌شوند و به دنبال آن در هر هکتار از بستر کشت، مقدار 4 تن کود مرغی، 200 کیلوگرم کود فسفره، 200 کیلوگرم کود سولفات پتاسیم و 50 کیلوگرم گوگرد گرانوله به خاک افزوده شود و با ادوات کشاورزی چون دیسک و یا  کولتیواتور با خاک مخلوط گردد و با کشیدن ماله، زمین برای کشت آماده شود.

تاریخ کاشت

استان کرمانشاه استانی است چهار فصل، که دارای اقلیم‌های مختلف سرد، معتدل و گرمسیری می‌باشد. تاریخ کاشت محصول سیر در مناطق گرمسیری اواخر آبان ماه می‌باشد، اما تاریخ کاشت در مناطق سرد و معتدل، در دو زمان متفاوت یعنی اواسط آبان و اواسط اسفند ماه می‌باشد.

توضیح اینکه تاریخ کاشت در مناطق سرد و معتدل، فرقی نمی‌کند که در کدام بازه زمانی محصول سیر کشت شود، طبق بررسی‌های به‌عمل آمده کشت پاییزه، نسبت به کشت در اسفند ماه از عملکرد بیشتری برخوردار است و از طرفی دیگر کشت در اسفند ماه، علف‌های هرز کمتری نسبت به کشت پاییزه خواهد داشت.

توصیه ترویجی

تاریخ کاشت محصول سیر در مناطق گرمسیری اواخر آبان می‌باشد. اما تاریخ کاشت در مناطق سرد و معتدل در دو زمان مختلف یعنی اواسط آبان ماه و اواسط اسفند صورت می‌گیرد.

انواع سیر از نظر رنگ و اندازه

سیر سفید یا معمولی

رنگ پوست این نوع سیر و سیرچه‌ها کاملاً سفید است که کشت آن نسبت به دیگر رقم‌ها در ایران رواج دارد.

سیر صورتی

همانطور که از نامش پیداست رنگ پوست این نوع سیر صورتی است. در برابر سرما و رطوبت نسبت به نوع سیر سفید از مقاومت بیشتری برخوردار خواهد بود و محصول نیز زودتر می‌رسد.

سیر قرمز

این سیر پوستش کاملاً قرمز رنگ بوده و سیرچه‌های آن درشت‌تر از انواع دیگر سیرها می‌باشد.

سیر اسپانیولی یا سیر روکامبول

این رقم با نام علمی Al.Ophioscordon (آلیوم افیوس کوردون) مخصوص نواحی گرمسیر است و اصل آن از مصر است. در انتهای ساقه هوایی این نوع سیر که به شکل مارپیچی می‌باشد، تعدادی غده ظاهر می‌شود که از آن‌ها در ازدیاد این نوع سیر می‌توان استفاده کرد.

کاشت

بهترین نوع کشت گیاه سیر، ردیفی است که به صورت دستی و یا با دستگاه کارنده سیر انجام می‌گیرد و در هر دو صورت فاصله خطوط کشت 20 سانتی‌متر و فاصله بذرها روی ردیف بین 12 تا 15 سانتی‌متر است.

عمق کاشت بذر بین 5 تا 7 سانتی‌متر در نظر گرفته می‌شود و برای کاشت در هر هکتار بسته به درشتی و ریزی سیرچه‌ها بین 2 تا 5 کیلوگرم خواهد بود. لازم است از سیرهای مرغوب و تازه به عنوان بذر استفاده کرد و سیرچه‌ها باید از هم جدا شده اما پوست آن‌ها گرفته نشود. سپس سیرچه‌ها را که همان بذر هستند با یکی از سموم قارچ‌کش آغشته کرد.

توصیه ترویجی

بهترین نوع کشت برای سیر، کشت ردیفی است که یا به صورت دستی و یا با دستگاه کارنده سیر انجام می‌شود.

دلایل عملکرد پایین محصول سیر عبارتند از:

  1. استفاده از سیرچه‌های بذری نامناسب
  2. کشت بهاره به جای کشت پاییزه
  3. تنش رطوبتی
  4. آماده نشدن مناسب بستر کاشت

داشت

آبیاری

سیر به خشکی حساس است و رطوبت مناسب برای رشد آن ضروری است. تنش رطوبتی، رشد اولیه و ازدیاد پیازها را تحت تأثیر قرار می‌دهد و باعث می‌شود به هنگام برداشت پیازهای کوچک تولید شوند، از این رو لازم است بعد از اتمام کشت، بلافاصله آبیاری انجام گیرد.

برای آبیاری مزرعه سیر می‌توان از روش‌های مختلف آبیاری کلاسیک و سیستم نوار تیپ استفاده کرد که بهترین نوع آبیاری برای محصول سیر، سیستم نوار تیپ است و در صورت نداشتن این نوع سیستم‌ها، آبیاری به روش جوی و پشته انجام شود که در این روش زمین باید با توجه به نوع خاک و شیب زمین کرت‌بندی شود.

تعداد آبیاری‌های محصول سیر از اسفند ماه تا زمان برداشت (اواسط تیر ماه) بسته به نوع آب و هوا و جنس خاک بین 5 تا 7 نوبت می‌باشد.

مبارزه با علف‌های هرز

بهترین زمان مبارزه با علف‌های هرز سیر، اواسط اسفند ماه و همزمان با مبارزه با علف‌های هرز پیاز است. با توجه به اینکه سیر با پیاز از یک خانواده هستند می‌توان از همان سمومی که برای مبارزه با علف‌های هرز پیاز استفاده می‌شود برای مبارزه با علف‌های هرز سیر نیز استفاده کرد.

آفات

آفات مهم سیر، مگس پیاز و تریپس پیاز است که در اوایل رشد رویشی به محصول حمله می‌کنند.

با بازدید روزانه مزرعه و مشاهده آفت مگس سیر در حد نرم مبارزه می‌توان بر علیه این آفت، با یکی از سموم تماسی که توسط کارشناسان جهاد کشاورزی توصیه می‌شود مبارزه کرد.

برای مبارزه با آفت تریپس نیز با استفاده از سموم سیستمیک محصول را سم‌پاشی نمود.

بیماری‌ها

مهمترین بیماری سیر، زنگ سیر است. این بیماری در مناطقی که از رطوبت نسبی بالا برخوردار است، شیوع آن بیشتر خواهد بود. این بیماری در ابتدا به صورت برجستگی‌هایی به رنگ زرد تا نارنجی بر روی برگ‌ها دیده می‌شود و سپس تیره خواهند شد که با یکی از سموم قارچ‌کش می‌توان با آن مبارزه کرد.

روش‌های مبارزه غیر شیمیایی

  • -انهدام علف‌های هرز
  • -تناوب زراعی
  • -استفاده از ارقام زودرس

تغذیه بعد از کشت

تغذیه از مهمترین عوامل در زراعت سیر به شمار می‌رود به طوری که برای افزایش رشد رویشی و تولید سیرچه لازم است، مقدار 300 کیلوگرم کود ازته به صورت سرک به گیاه داده شود. این مقدار کود، در سه نوبت به شرح ذیل انجام می‌گیرد.

نوبت اول: در ماه اسفند یک هفته تا 10 روز بعد از مبارزه شیمیایی با علف‌های هرز، 100 کیلوگرم کود اوره به گیاه داده شود. اگر شرایط جوی با عدم بارندگی مواجه شد انجام آبیاری ضروری است.

نوبت دوم: با فرا رسیدن پنجم فروردین ماه، 50 کیلوگرم کود ریز مغذی که حاوی: آهن، روی، منیزیم، منگنز، کلسیم و بور می‌باشد به محصول داده شود و اگر بارندگی نباشد باید آبیاری صورت گیرد. کود سرک دوم که به میزان 100 کیلوگرم می‌باشد در 20 فروردین به محصول داده و بلافاصله آبیاری صورت گیرد.

نوبت سوم: در این نوبت که ۱۰ الی ۲۰ اردیبهشت می‌باشد ۱۰۰ کیلوگرم کود سرک به گیاه داده و آبیاری انجام گیرد.

برداشت

برداشت محصول سیر به دو روش تر و خشک انجام می‌گیرد، اگر هدف از تولید سیر تر باشد، دیگر نیازی به از بین بردن اندام‌های هوایی آن نخواهد بود.

اما برای تولید سیر خشک، لازم است تا حدود 10 الی 12 سانتی‌متر از ساقه گیاه را باقی گذاشته و مابقی ساقه قطع شود، به طوری که 50 تا 75 درصد رنگ برگ‌های این گیاه زرد و از نوک شروع به خشک شدن نمایند، پس از خشک شدن کامل گیاه سیر، به وسیله دستگاه و یا بیل، محصول سیر را از خاک خارج و چند روزی در داخل زمین باقی بماند که در این مدت، مقداری از رطوبت سیر کاسته خواهد شد.

البته لازم است برای اینکه محصول در معرض تابش نور مستقیم آفتاب قرار نگیرد، به وسیله بقایای گیاهی پوشانده شود سپس با انتقال آن‌ها به محلی که از تهویه مناسبی برخوردار است از فاسد شدن آن جلوگیری نماییم، هوای داخل انبار باید خنک باشد. اگر محل و فضای نگهداری سیر خنک و از تهویه مناسبی برخوردار باشد، محصول 6 ماه تا 1 سال حفظ خواهد شد.

سیرچه‌های بذری را باید در بالاتر از 10 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 70-65 درصد در انبار نگهداری کرد و از یخ زدن آن‌ها جلوگیری شود. چون سیرچه‌ها بین 5 تا 10 درجه سانتی‌گراد به سادگی خواب آن‌ها شکسته و سبز می‌شوند.

در خصوص کشت سیر می‌توان میزان برداشت محصول به صورت تر، بین 20 تا 30 تن و به صورت خشک، بین 10 تا 15 تن در هر هکتار برداشت کرد.

توصیه ترویجی

چنانچه سیر برای تازه‌خوری مورد نظر باشد، باید در دمای 1 تا 2 درجه سانتی‌گراد با رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد نگهداری شود.


منبع: نشریه زراعت سیر،  مدیریت هماهنگی ترویج سازمان جهاد کشاورزی استان کرمانشاه، وزارت جهاد کشاورزی، سال 1397