اصل قدمت:
به طور کلی مسلم گردیده که رقم‌های امروز کلم‌پیچ وحشی که در طول سواحل گچی انگلستان و سواحل غربی و جنوبی اروپا رشد می‌کرده و منشأ گرفته است. کلم‌پیچ به عنوان یک محصول غذایی از اولین دوره‌های باستانی مصرف می‌شده است.
اهمیت:
کلم‌پیچ، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین کلم‌ها در جهان است که در مصارف غذایی، بسیار مورد توجه است. از خام یا پخته آن انواع سالاد و یا اغذیه خوش طعم تهیه می‌کنند، اگر برگ‌های آن را خرد بکنید و در کوزه ریخته، نمک بزنید پس از چندی آب آن در اثر تخمیر و تولید اسید لاکتیک ترشی مطبوعی پیدا می‌کند که آن را مانند ترشی‌های ساخته شده از سرکه می‌توانید سر غذا مصرف کنید.
کلم‌پیچ ارزش غذایی کاملی دارد و مخصوصاً که دارای ویتامین‌های C، B، A و D نیز می‌باشد ولی خوردن آن برای اشخاصی که مبتلا به تنبلی کبد یا کسالت‌های کلیوی هستند مضر و ممنوع است.
مشخصات بتانیکی:
گیاهی دو ساله و دو لپه از خانواده چلیپائیان یا کروسیفر یا کلم‌ها و از جنس براسیکا و گونه براسیکا اولراسه و از واریته براسیکا اولراسه واریته کاپیتاتا است.
ریشه: محوری و نسبتاً عمیق و دارای ریشه‌های فرعی و سطحی زیادی است.
ساقه: در سال دوم کاشت ظاهر شده و در انتها به گل ختم می‌شود. ساقه در زمستان بسیار کند رشد است و خیلی کوتاه می‌ماند.
برگ‌ها: بسیار پهن، چین‌دار است، پهنک برگ‌های پایین به طور طبیعی روی هم خوابیده و برگ‌های زیرین سفید و بدون کلروفیل باقی می‌ماند و از روی هم پیچیدن آنها جسم بزرگ کروی یا شبه‌کروی ظاهر می‌گردد که قسمت خوراکی کلم را تشکیل می‌دهد. در برخی از نژادها وزن این بخش حتی از 12 کیلو بیشتر می‌شود. برگ‌ها، دارای رگبرگ‌های پهن و برجسته و منشعب و مشخص هستند. برگ‌های بیرونی کلم سبز رنگ و تلخ مزه‌اند و قابل خوردن نیستند. برگ‌ها بدون دمبرگ به ساقه چسبیده‌اند.
گل‌ها: مانند همه گل‌های تیره کلم، دوجنسی هستند، گلبرگ‌ها معمولاً زرد رنگ‌اند.
دانه: کوچک، گرد و به رنگ خاکستری است و قوه نامیه خود را 4 تا 5 سال حفظ می‌کند و در حرارت بین صفر تا 5 درجه‌ی سانتی‌گراد سبز می‌شود و در یک هفته‌ی اول پس از کاشت، 90 درصد بذور سبز می‌گردند.
انواع:
انواع کلم‌پیچ سفید:
کویستو هیبریدF1: دارای سر گرد و صاف می‌باشد. مناسب برای حمل به نقاط دور است.
کواترو: هیبرید نیمه زودرس و دارای سرپهن می‌باشد. بسته به فاصله‌ی بوته‌ها وزن سر آن، بین 2 تا 4 کیلوگرم متغیر است.
ماراتون هیبریدF1: هیبرید نیم زودرس تا دیررس است و دارای قابلیت نگهداری بالایی است (تا 7 ماه)؛ میانگین وزن سر 2 تا 3 کیلوگرم می‌باشد.
کیلور هیبریدF1: هیبرید، دیررس و به هم فشرده و مناسب تولید محصول پاییزه است و قابلیت نگهداری تا 7 ماه را دارد. میانگین وزن آن حدود 1.2 تا 2 کیلوگرم است.
رامکو هیبریدF1: مناسب برای تولید محصول دیررس است و وزن سر، بسته به تعداد گیاه در هکتار، گاهی تا 7 کیلوگرم نیز ممکن است برسد. مناسب برای صنایع غذایی (فرآوری-پروسینگ) و نگهداری کوتاه مدت (2 تا 4 ماه) است. بسیار مقاوم در برابر پوسیدگی و شکاف خوردگی است و نیز پر محصول است.
اگوستر هیبریدF1: هیبرید زودرس برای برداشت در تابستان و اوایل پاییز و مناسب مصرف تازه می‌باشد. وزن سر 750 گرم تا 1 کیلوگرم می‌باشد.
ماسکتیر هیبریدF1: هیبرید، بسیار زودرس (55 روزه) و گرد است و مناسب مصرف تازه می‌باشد. دارای سر کوچک و گرد و مقاوم در برابر ترکیدگی می‌باشد. وزن سر حدود 0.8 تا 1.3 کیلوگرم است.
انواع کلم‌پیچ قرمز:
ری‌ویو هیبریدF1: هیبرید بسیار زودرس است و مناسب برای مصرف تازه می‌باشد و عملکرد بالایی دارد.
ردار هیبریدF1: هیبرید نیم زودرس و مناسب برای صنایع غذایی (فرآوری Processing) می‌باشد. نگهداری آن به مدت چند ماه ممکن است و تولید آن بالاست.
ریلیانت هیبریدF1: هیبرید دیررس و دارای قابلیت نگهداری بالاست. مناسب مصرف تازه و صنایع می‌باشد. عملکرد آن بالاست.
انواع کلم‌پیچ ساوی:
میلا هیبریدF1: هیبرید زودرس است و دارای وزنی حدود 3 کیلوگرم می‌باشد. این کلم بسیار پرمحصول است. میلا روی خاک‌های سنگین‌تر با ازت کافی محصول خوبی می‌دهد.
کینگ ساوی: مناسب آب و هوای معتدل می‌باشد. می‌توانید در سال 2 یا 3 بار از آن محصول برداشت کنید. این کلم نسبت به گرما مقاوم و عملکرد آن بالاست.
شرایط رویشی ویژه:
آب و هوا:
برای حصول بهترین نتیجه، کلم‌پیچ را در آب و هوای معتدل خنک و تا اندازه‌ای مرطوب بکارید ولی می‌توانید آن را در آب و هوای گرم معتدل و خنک نیز کشت کنید به شرطی که کشت را در زمان مناسب انجام دهید.
خاک:
برای کشت پاییزه، تابستانه و اول زمستان در روی خاک‌های لوم سنگین نمدار کشت کنید.
برای محصول بهاره در خاک‌های لوم‌شنی نمدار بکارید.
خاکی را انتخاب کنید که زهکشی آن نیز بسیار خوب باشد.
خاک انتخابی شما باید مواد آلی فراوان داشته باشد.
در زمین‌های سبک محصول کمتری از زمین‌های سنگین برداشت خواهید نمود یعنی این که محصول بهاره کمتر از محصول پاییزه می‌باشد.
رطوبت:
از آن جا که نسبتاً رطوبت‌پسند است از کاشت کلم‌پیچ در نواحی نسبتاً مرطوب نتیجه‌ی بهتری حاصل خواهید نمود ولی دقت داشته باشید رطوبت بیش از اندازه‌ی هوا، برگ‌های آن را می‌پوساند.
نور:
کلم‌پیچ را در مکانی آفتابی و روشن کشت کنید ولی از آن جا که از تابش شدید آفتاب لطمه می‌بیند در مناطق خیلی گرمسیر مثل خوزستان که در بهار تابش آفتاب روی آنها شدید است در نقاط سایه روشن کشت نمایید.
حرارت:
در حرارت‌های پایین نیز می‌توانید اقدام به کاشت نمایید زیرا همچنان که اشاره شد، بذور بین 0 تا 5 درجه‌ی سانتی‌گراد سبز می‌شود و نهال آن به سرماهای شدید 10 درجه‌ی سانتی‌گراد زیر صفر مقاومت نشان می‌دهد.
ویژگی‌های خاص کاشت:
پخش کود دامی و شیمیایی در زمین خزانه:
3 تا 4 ماه قبل از کاشت حدود 300 کیلوگرم کود دامی در 100 مترمربع زمین خزانه پخش نمایید.
حدود 5 تا 7 کیلوگرم از کود کامل با نسبت‌های 15-10-12 در هر 100 مترمربع خاک مخلوط کنید.
پخش کود دامی و شیمیایی در زمین اصلی در زمان تهیه‌ی زمین:
3 تا 4 ماه قبل از کاشت، حدود 30 تن کود دامی در هر هکتار به زمین اضافه کنید.
قبل از به کار بردن کودهای شیمیایی، میزان مواد غذایی موجود در خاک را در آزمایشگاه خاکشناسی مشخص کرده، سپس نیاز زمین را برآورده کنید.
کود نیتروژن را در دو مرحله، یکی قبل از نشاء و دیگری 6 هفته پس از نشاکاری، در اختیار زمین بگذارید.
در زمان تهیه‌ی زمین کلم‌پیچ‌های زودرس، بسته به نیتروژن موجود در خاک، حدود 100 تا 150 کیلوگرم کود نیتروژن در هر هکتار به عنوان کود اصلی به خاک بدهید.
در زمان تهیه‌ی زمین کلم‌پیچ‌های پاییزه، بسته به نیتروژن موجود در خاک، حدود 150 تا 200 کیلوگرم کود نیتروژن در هر هکتار به خاک اضافه کنید.
در زمان تهیه‌ی زمین کلم‌پیچ‌های انباری (ذخیره شونده)، بسته به نیتروژن خاک، حدود 120 تا 170 کیلوگرم کود نیتروژن در هر هکتار به خاک اضافه کنید.
در زمان تهیه‌ی زمین، بسته به میزان فسفر موجود در خاک، حدود 100 تا 150 کیلوگرم کود فسفر (P2O5) در هر هکتار به خاک اضافه کنید.
در زمان تهیه زمین، بسته به میزان پتاسیم موجود در خاک، حدود 250 تا 300 کیلوگرم پتاسیم (K2O) در هر هکتار به خاک اضافه کنید.
تهیه‌ی زمین:
در نواحی سرد شمالی برای تهیه‌ی محصول زودرس بهاره حتماً زمین را در پاییز سال قبل از کاشت تهیه کنید.
در نواحی گرم جنوب و برای تهیه‌ی محصول پاییزه می‌توانید عمل تهیه زمین را در اوایل بهار همان سال کاشت انجام دهید.
در پاییز سال قبل یا بهار همان سال زمین را شخم عمیق کرده، با این شخم کود دامی را نیز با خاک مخلوط کنید.
اگر عمل شخم را در پاییز انجام داده‌اید زمین را به حال خود باقی گذارید تا یخبندان زمستان کلوخ‌ها را متلاشی و نرم کند.
در اواخر اسفند ماه یا اوایل فروردین به محض این که اوضاع جوی اجازه دهد بقیه‌ی کلوخ‌ها را با دیسک نرم کنید و سپس تسطیح نمایید.
اگر شخم را در بهار انجام می‌دهید فوراً پس از شخم کلوخ‌ها را به وسیله‌ی دیسک نرم کنید و زمین را تا موقع کاشت نشا که از اواخر تابستان تا اوایل زمستان همان سال انجام خواهید داد به حال خود باقی گذارید.
در موقع کاشت نشا با دیسک یا کولتیواتور، زمین را مجدداً نرم کنید.
برای سهولت در آبیاری، زمین را به روش جوی و پشته آماده نمایید و نشای کلم را در کنار جوی‌ها بکارید.
در خاک‌های نسبتاً سنگین که حرکت افقی آب در زمین به آسانی انجام می‌شود، پشته‌ها را عریض‌تر بگیرید به طوری که بتوانید روی هر پشته دو ردیف نهال بکارید. در این صورت عرض پشته‌ها را 90 سانتی‌متر و عرض جوی‌ها را 40 تا 50 سانتی‌متر انتخاب کنید.
زمان کاشت:
در نواحی گرم جنوبی، در اوایل پاییز و در هوای آزاد اقدام به کاشت نمایید.
در نواحی معتدل جنوبی بذر را در نشای سرد در اواخر پاییز و یا اوایل زمستان کاشته، مستقیماً از خزانه به زمین اصلی منتقل کنید.
در نواحی معتدل شمالی که خطر یخبندان و سرمای بهاره در بین نیست، بذر را در اواخر پاییز در شاسی گرم کاشته و از خزانه مستقیماً به محل اصلی منتقل کنید. این موقع بذرکاری برای تهیه‌ی محصول بهاره فوق‌العاده مناسب است.
در نقاط سردسیر که خطر یخبندان بهاره در بین است، بذور را در اواسط زمستان در گلخانه کاشته، نهال‌ها را به خزانه‌ی انتظار انتقال دهید و پس از آن در محل اصلی بکارید.
برای تهیه‌ی محصول پاییزه، بذور را در خزانه‌ی هوای آزاد از نیمه‌ی دوم فروردین تا اواخر اردیبهشت بکارید.
نحوه‌ی کاشت:
از سه روش مشخص زیر می‌توانید برای پرورش کلم‌پیچ استفاده کنید:
کاشت مستقیم بذور در خزانه:
قبل از کاشت، زمین را آبیاری کنید تا خاک خوب نشست کند.
بذور را به عمق 1 تا 2 سانتی‌متر کشت کنید.
پس از کاشت، خاک را به وسیله‌ی یک غلتک، نرم نمایید (مخصوصاً در خاک‌های سنگین).
موقعی که گیاهان به اندازه‌ی معمولی نشا کردن رسیدند، آنها را تا حدی تنک کنید، گیاهانی که در نتیجه‌ی تنک کردن از خاک خارج می‌کنید در مزرعه‌ی دیگر نشا کنید یا به فروش برسانید.
کلم‌هایی که مستقیماً در مزرعه کشت نموده‌اید 2 تا 3 هفته زودتر از گیاهان هم‌سن که نشا گردیده‌اند به رشد کامل رسیده، قابل فروش خواهند شد.
کاشت در بسترهای مزرعه‌ای روباز:
زمین را به صورت بسترهایی با عرض 150 تا 180 سانتی‌متر آماده کنید و بذر را روی خطوطی به فاصله‌ی 10 تا 15 سانتی‌متر کشت نمایید.
پس از آن که کلم‌ها به اندازه‌ی مناسب رسیدند در محل اصلی نشا کنید (در این بسترها کشت را بسته به منطقه، در طول پاییز انجام دهید).
کاشت در شاسی‌های سرد:
این روش را همراه با روش بسترهای مزرعه‌ای روباز بکار ببرید تا در موقع یخبندان سنگین، مقداری نشای ذخیره داشته باشید.
این شاسی‌ها را با دریچه‌های شیشه‌ای یا پلی‌اتیلن شفاف بپوشانید.
برای حفاظت گیاهان از یخبندان شدید، پوشش اضافی به کار ببرید.
در روزهای گرم، برای جلوگیری از حرارت بیش از حد، تهویه‌ی شاسی را از یاد نبرید.
نشاها را قبل از انتقال به مزرعه به سرما عادت دهید.
فواصل کاشت:
بسته به نوع خاک، روش‌های آبیاری و زهکشی مورد استفاده، فاصله‌ی ردیف‌ها را 60 تا 120 سانتی‌متر انتخاب نمایید.
فاصله کاشت بر روی ردیف‌ها را 30 تا 45 سانتی‌متر برای ارقام جرسی و کپنهاگن و ماستیکر و 40 تا 60 سانتی‌متر برای رقم جولیوس و حدود 40 سانتی‌متر برای رقم تاسمانیا Tasmania و حدود 60 سانتی‌متر برای رقم آیس‌کوئین Icequeen و حدود 36 تا 50 سانتی‌متر برای واریته آل‌هدارلی انتخاب کنید.
به عنوان یک قانون کلی ارقام زودرس را متراکم‌تر (به فاصله‌ی کمتر) و ارقام پاییزه را به فاصله‌ی بیشتر بکارید. ارقام زمستانه را به فاصله‌ی بیشتر از بقیه بکارید.
بسته به رقم کلم و مورد استفاده‌ی آن، حدود 25000 تا 60000 بوته در هر هکتار کاشته می‌شود.
به طور کلی، فاصله‌ی بین بوته‌ها بر روی ردیف را حدود 30 تا 60 سانتی‌متر انتخاب کنید.
مقدار بذر مصرفی:
برای کاشت مستقیم بذر در مزرعه، حدود 3.35 کیلوگرم بذر برای یک هکتار تهیه نمایید.
برای تهیه‌ی نشا برای کاشت یک هکتار زمین حدود 350 تا 500 گرم بذر تهیه نمایید.
انتقال نشا به زمین اصلی:
هنگامی که نهال‌ها حدود 10 سانتی‌متر رشد کردند آنها را به آب و هوای خارج خزانه عادت داده، سپس به زمین اصلی منتقل کنید (حدود 40 روز پس از کاشت بذر).
برای تهیه‌ی محصول بهاره، نشاکاری را در اواخر پاییز یا اوایل زمستان انجام دهید.
برای تهیه‌ی محصول پاییزه، نشاکاری را در نیمه‌ی دوم خرداد و تیر انجام دهید.
نشاکاری:
درست قبل از نشاکاری، بستر بذر را آبیاری کنید تا ریشه‌ها به خوبی در مزرعه استقرار پیدا کنند.
به هنگام نشاکاری باید سوراخ‌هایی به وسیله‌ی میخ نشا در زمین ایجاد کنید و بوته‌های کلم را تا زیر دو برگ اول در زمین فرو ببرید و اطراف آن را پر کرده، فشرده نمایید.
دقت کنید که در موقع نشاکاری از بوته‌هایی که نوک ساقه‌ی آنها خراب است استفاده نکنید.
مراقبت‌های داشت:
وجین و سله‌شکنی:
نظر به این که کلم‌پیچ، سیستم ریشه‌ای سطحی گسترده‌ای دارد از کولتیواتورزنی عمیق اجتناب نمایید، مگر هنگامی که خاک بسیار سخت و گیاهان نیز بسیار کوچک هستند.
بوته‌های بزرگ را فقط زمانی که علف‌های هرز بزرگ باشند کولتیواتور بزنید.
هنگامی که کلم شروع به تشکیل سر نمود، کولتیواتورزنی را متوقف نمایید.
کولتیواتورزنی را صبح زود که گیاهان آبدار و ترد هستند انجام ندهید، زیرا این اقدام سبب شکستگی برگ‌ها خواهد شد.
کود سرک:
به هنگام کاربرد کود سرک مواظب باشید که برگ‌های جوان را نسوزانید (روی برگ‌های جوان کود نریزید).
در کلم‌پیچ‌های پاییزه 6 هفته پس از نشاکاری، حدود 20 تا 60 کیلوگرم نیتروژن خالص به خاک بدهید.
در کلم‌پیچ‌های انباری (ذخیره شونده) حدود 6 هفته پس از نشاکاری حدود 30 تا 60 کیلوگرم نیتروژن خالص به خاک بدهید.
آبیاری:
برای تولید موفقیت‌آمیز کلم‌پیچ در طول رشد، رطوبت را در حد مناسب نگه دارید.
تا زمان تشکیل سر، رطوبت را طوری نگه دارید که مرتباً خاک مرطوب باشد ولی از آبیاری بیش از حد پرهیز کنید زیرا باعث بیماری‌های قارچی خواهد شد.
اگر آبیاری را به طور نامرتب انجام دهید ممکن است سبب شکافته شدن سر شود.
واکاری:
در جاهایی از ردیف‌های کاشت که نشاها از بین رفته‌اند سریعاً نسبت به کاشت نشاهای جدید اقدام کنید.
در صورت عدم واکاری، برخی از نقاط مزرعه خالی از کلم خواهد بود.
در صورت عدم واکاری به موقع و یا واکاری دیرهنگام، رشد کلم‌ها یکنواخت نخواهد بود.
برداشت:
زمان برداشت:
کلم‌پیچ را با دست فشار دهید، اگر تو پر و محکم بود موقع برداشت آن فرا رسیده است ولی برای فروش با قیمت بالا می‌توانید محصول بهاره زودرس را قبل از آن که کاملاً رشد کرده، برگ‌ها به هم پیچیده و محکم شود برداشت نمایید. در صورتی که برداشت کلم‌پیچ پاییزه را نسبتاً دیر یعنی کمی قبل از یخبندان می‌توانید انجام دهید در این زمان بوته کلم به حد نهایی رشد خود رسیده، کاملاً پیچیده و سفت خواهد بود.
نحوه برداشت:
برای برداشت محصول کلم به طور کلی از چاقوهای تیز و بلند استفاده کنید به این طریق که با یک دست کلم را گرفته، به طرفی خم کنید و با دست دیگر، ساقه کلم را از سطح خاک و یا بالای برگ دوم ببرید.
از آنجا که کلم تازه به صورت سبز و شاداب بازارپسند است، دو یا سه برگ سبز پوشش کلم را متصل به سر کلم باقی گذارید مگر در حالی که این برگ‌ها خراب یا فاسد شده باشند.
به هنگام حمل دقت کنید که سر کلم زخمی نشود زیرا موجب کاهش بازارپسندی و پوسیدگی و فساد کلم‌ها خواهد شد.
درجه‌بندی و بسته‌بندی:
مصرف کننده کلم‌های کوچک‌تر را ترجیح می‌دهد.
مطلوب‌ترین کلم‌ها بین 0.9 تا 2.3 کیلوگرم وزن دارند.
کلم‌ها را از حیث اندازه از هم جدا نموده، کلم‌های هم‌اندازه را با هم بسته‌بندی کنید.
کلم‌ها را در جعبه در لایه‌های منظم به طوری قرار دهید که انتهای ساقه به طرف خارج باشد.
باید آنها را محکم بسته‌بندی نمایید اما نه آن قدر فشرده به هم که باعث زخمی شدن کلم‌ها گردد.
از کیسه‌های سوراخ‌دار و کارتن برای بسته‌بندی استفاده کنید.
حمل:
در هوای گرم، یخ خرد شده در اطراف یا داخل ظرف بریزید تا در موقع حمل از فساد جلوگیری نمایید.
در هوای سرد کلم‌ها را در ظروفی با منافذ باز حمل نمایید.
عملکرد:
در برداشت محصول بهاره، حدود 15 تن در هکتار محصول برداشت خواهید نمود.
در صورت رعایت کلیه موارد از محصول پاییزه حدود 25 تا 35 تن در هکتار محصول برداشت خواهید نمود.
بذرگیری:
برای بذرگیری می‌توانید به دو طریق عمل کنید:
1- می‌توانید بوته‌ی کامل آن را در زمین باقی بگذارید در این صورت در اوایل بهار روی سر آن 4 شکاف ایجاد نمایید تا ساقه‌ی گل‌دهنده به راحتی بیرون آید.
2- می‌توانید سر کلم‌پیچ را بردارید به طوری که 2 تا 3 برگ از زیر آن را روی ساقه باقی بگذارید. در این صورت در بهار سال بعد از ساقه‌ی آن شاخه‌هایی بیرون می‌آید که در نهایت گل می‌دهند.
به هر اندازه که ساقه‌ی گل بلند می‌شود برگ‌های قسمت پایین ساقه را حذف کنید.
پس از آن که گل‌های آن بیرون آمد انتهای نازک شاخه را ببرید.
دانه‌های بذر در تیر ماه می‌رسند قبل از این که غلاف‌های حاوی بذر شکافته، به زمین بریزد آنها را از بوته جدا کنید و در محل محفوظی خشک کنید و بذر آن را جدا سازید.
منبع: کتاب تولید و پرورش سبزی، شاخه کاردانش، گروه تحصیلی امور باغی، 1394.